Pimienta verde fresca, cacao, café, miel, una amplia variedad de papas nativas recuperadas y multitud de frutas tropicales como el lulo, la guanábana, la granadilla o los zapotes son otros de los productos que Colombia quiere enseñar al mundo.
Bogotá (EFE).- Bogotá Madrid Fusión se celebrará del 7 al 10 de noviembre en la capital colombiana con la participación de algunos de los mejores cocineros nacionales e internacionales y la intención de dar a conocer al país como "la próxima despensa del mundo".
Así lo define a Efe Harry Sasson, del restaurante homónimo que ocupa el puesto 22 en el ránking de los 50 Mejores de Latinoamérica, que participará en este congreso gastronómico internacional junto a compatriotas como Leonor Espinosa (Leo), Miguel Warren (Barcal) o Álvaro Clavijo (El Chato), y colegas foráneos como el peruano Virgilio Martínez (Central), el mexicano Enrique Olvera (Pujol) o el español Joan Roca (El Celler de Can Roca).
Impulsado por la Cámara de Comercio de Bogotá y el Grupo Vocento, propietario de Madrid Fusión, contará con ponencias, talleres y una feria comercial para posicionar a la región de Bogotá como "destino gastronómico de talla internacional", según la organización, algo que será posible, señala Sasson, porque la cocina colombiana "está en un nivel muy lindo".
Ello se debe a que "los colombianos hemos aceptado que hay que mostrar nuestra gastronomía y no copiar de otros sitios" y sus cocineros se han volcado en el recetario tradicional, actualizándolo, siguiendo, asegura, un consejo del español Ferran Adrià: "Sin tradición no hay evolución".
"Los cocineros colombianos nos demoramos en tener en cuenta que teníamos que hacer nuestra cocina y no copiar, porque la sociedad quería comer lo que veía fuera y se lo ofrecíamos", añade quien destaca que eso ha cambiado.
"Autenticidad, identidad, territorio, producto, sostenibilidd, riqueza y descubrimiento" son, según la Cámara de Comercio de Bogotá, los puntos fuertes de una gastronomía "muy diversa" gracias a que en el país se dan "todos los climas, todas las tierras y todo lo que se planta crece", además de la costa, asegura Sasson.
Por ello sostiene el cocinero que la colombiana será "la próxima despensa del mundo" y lo mostrará en su ponencia, en la que hablará de los cultivos de paz, aquellos en los que se sustituye la plantación de coca por otros autóctonos, en su caso el palmito.
"Llevo más de 15 años con la bandera del palmito fresco, porque lo normal es encontrarlo enlatado, y tenerlo en una cocina es una suerte", dice, al igual que el chontaduro, una fruta de esta palma.
Son algunos de los que utiliza Harry Sasson en su restaurante, donde practica una cocina que define como "honesta y de territorio", en la que enfatiza "el producto de calidad" y que combina técnicas actuales como la cocción al vacío con tradicionales como la parrilla, ya que "los colombianos somos grandes consumidores de carne y la demandan".
"Es un privilegio que hayan escogido Colombia como puerta de entrada a Latinoamérica", añade el chef, para quien el congreso supone una "gran oportunidad" para mostrar "nuestra cocina y nuestra despensa".
También quieren enseñar cómo la gastronomía está contribuyendo a la transformación social del país a través de la agricultura, con los cultivos de paz y otras iniciativas de mercado justo que buscan dignificar el trabajo de los productores y redistribuir la riqueza. EFE