La mayoría de los guajiros por lo regular terminan y comienzan el año consumiendo la carne de Chivo u Ovejo, con que se hacen unos platos exquisitos propios de la tradición y su cultura.
La carne se prepara en diferente manera: Guisada, asada, sopa, frita, y sesina. Los platos que más se hacen en La Guajira son: asada, guisada, sopa y friche, estas dos últimas son los más utilizados en fechas especiales.
En el mercado nuevo de Riohacha se sacrifican un promedio de 40 animales diarios y en fechas especiales fácilmente se pueden pasar entre 150 a 200 animales.
“Vengo los fines de semana a desayunar chivo asado, esto lo hago regularidad, además con su carne se labora la sopa y el friche; plato típico de La Guajira”.
Adolfo Rojas Fuenmayor, es uno de los administradores del matadero del Mercado Nuevo de Riohacha, indicó que en días regulares se sacrifican 40 animales y los que sobran se guardan vivos para el día siguiente; en época especial como en diciembre se venden promedio entre 150 y 200 y el kilo vale 7 mil pesos. Del chivo u ovejo que se deja nada; el quilo de la sadurita vale 4 mil pesos, la cabeza 2 mil y mil quinientos las tripas.
“Es costumbre en nuestra guajira principalmente en las festividades acompañarla con un buen friche una sopa o un buen asado. Aunque no lo consumo mucho por la grasa que dicen que tiene, porque me cuido del colesterol y los triglicéridos”, indicó Jhon Jairo Ceballos.
En el matadero existen unos 20 vendedores que compran el animal en la entrada del Mercado, que es traído por los wayuu, quienes los crían en sus rancherías. En la actualidad ya son varios los alijunas (no Wayuu), que están criando el animal.
“Los 24, 25, 30 y 31, yo vendo unos 30 chivos diarios, aunque en el último día la clientela aumenta, porque guajiro raizal le gusta comer chivo u ovejo y la libra vale 3.500 pero al final la clientela nos regala el aguinaldo pagándolos a 200, 300 y 500 pesos más la libra”, indicó Alfonso Magdaniel Epieyu.
En San Juan del Cesar se encuentra la Veguita una empresa netamente guajira de cría de ovejo, y es la proveedora de varios almacenes de cadena en el país. Tienen planta de sacrificio y trabajan con la última tecnología en el tema.
El Gobierno Departamental del entonces Juan Francisco ‘Kiko Gómez Cerchar, adjudicó un recurso mejoramiento importante para el mejoramiento del pie de cría, capacitación y comercialización de la línea de Ovejo. La carme del ovino-caprino tiene menos grasa que el pollo y la carne de roja
Según los estudios realizados, la carne del ovino-caprino es un producto casi natural y tiene menos contenido de grasas saturadas que las demás carnes rojas y aún menos que el pollo, ello ha motivado un aumento en el interés por su consumo.
Según una amplia variedad de estudios realizados, se ha llegado a la conclusión que la carne caprina es naturalmente dietética e hipocalórica.
Esto es debido a que el metabolismo de los caprinos deposita primero la grasa internamente, antes de hacerlo externamente. Además, en la faena, la grasa interna es extraída junto con los órganos y menudencias, razón por la cual dicha grasa no llega al consumidor de carne caprina.Una cabra bien terminada, tiene una pequeña cobertura de grasa externa sobre sus músculos, que evita que la carne se deshidrate rápidamente. La carne no tiene el marbleado o grasa dispersa en el interior del músculo, como la pueden tener las carnes vacunas. Por ello esta carne es considerada "magra" y dietética. Sin embargo es de destacar su excepcional terneza, incluso en animales adultos.
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